Biele hroznové víno

Pripravuje sa z jednej sorty alebo niekoľkých sort. Hrozno musí byť zrelé a obraté za vhodného počasia. Hrozno sa nemá oberať predčasne. Dozrievaním sa nielen zvyšuje obsah cukrov a znižuje obsah kyselín, ale zvýrazňuje sa aj chuť a typická vôňa pre jednotlivé sorty. Len keď je zlé počasie a je nebezpečenstvo hnitia a plesnivenia hrozna, oberáme hrozno predčasne.

Lisovanie hrozna

Obraté hrozno pred lisovaním odstopkujeme a bobule súčasne rozmiagame. Môže sa pomlieť aj celé hrozno na mlynčeku, takže mláto obsahuje rozdrvené bobule, vrátane stopiek. Výhodnejšie je lisovanie odstopkovaného hrozna, pretože najmä zo zelených stopiek prechádzajú do vína nežiadúce látky. Preto mláto so stopkami nenechávame dlho ležať, kým z odstopkovaných a pretlačených bobúľ je to vhodné, pretože sa potom ľahšie lisujú a do muštu prechádzajú chuťové a aromatické látky zo šupky. Dĺžka odležania však nesmie prekročiť 24 hodín. Niekedy sa rozmiagané hrozno hneď zasíri práškovým pyrosulfitom (pyrosiričitan draselný), najmä ak je veľmi nahnité. Na 100 kg hrozna pridáme asi 10 g pyrosulfitu, t. j. 1 tabletku. Mláto lisujeme v košovom lise, najlepšie s hydraulickým pohonom. Postupne v lise zvyšujeme tlak a kôš podľa potreby doplňujeme čerstvým mlátom. Mušt precedíme a plníme do sudov (príp. demižónov - pri malom množstve) zasírených asi 1/2 plátkom síry na100 l. Silnejšie sírenie je potrebné vtedy, ak mušt pochádza z nahnitéhohrozna, potom ho musíme 2 až 3 dni nechať sedimentovať, a napokon odkaliť. Opatrne ho stáčame z kalov, do ktorých prešli nežiadúce látky a mikroorganizmy. Odkalený mušt prečerpávame  do nového , mierne zasíreného suda a súčasne ho prisladzujeme.

Prisladzovanie muštu

Ak mušt neobsahuje dostatok vlastných cukrov, musí sa dosladiť rafinovaným cukrom, najlepšie kryštálovým. Inak by víno po vykvasení obsahovalo nedostatočné množstvo alkoholu a podieľalo by chorobám a chybám. Cukornatosť muštu meriame muštomerom, ktorý udáva obsah cukru v percentách  v 100 l muštu. Ak mušt obsahuje napr. 20° NM, potom po úplnom vykvasení bude víno obsahovať 20 x 0,6 = 12 objemových percent alkoholu. Tento obsah je minimálny na to , aby bolo víno trvácne a akostné. Obyčajne sa víno prisladzuje na 21 až 23° NM. Na to aby sa zvýšila cukornatosť o 1° NM musí sa na 100 l muštu pridať asi 1,25 kg cukru. Vypočítané a odvážené množstvo cukru rozpustíme v mušte ešte pred plnením do suda (demižóna).

Kvasenie muštu

Mušt počas niekoľkých dní má začať kvasiť. Tento proces spôsobujú kvasinky, ktoré sú na bobuliach v dostatočnom množstve, takže sa nemusia pridávať. Ak sa víno z určitých príčin zle rozkvasuje alebo predčasne prestane kvasiť, je výhodné pridať dva až päť percent búrlivo kvasiaceho vína, alebo čistú kultúru kvasiniek, ktorá sa predáva pod označením Vínka. Intenzita a dĺžka kvasenia závisí predovšetkým od teploty muštu. Čím vyššia je teplota, tým rýchlejšie kvasenie prebieha a tým skôr sa ukončí, ale súčasne uniká viac aromatických látok. Preto je najvýhodnejšie kvasenie pri teplote okolo 15 °C, ktoré trvá asi dva mesiace.

Vykvasené víno sa začína odhora čistiť a len čo je úplne čisté, môže sa stočiť do mierne zasíreného suda alebo demižóna. Pri stáčaní sa víno mierne zakalí, preto sa nechá opäť sedimentovať a čistiť a stáča sa ešte raz, kým sa úplne nevyčíri. Potom sa opäť plní do mierne zasírenej nádoby, pretože vzniknutý kysličník síričitý je nevyhnutným prostriedkom na udržanie zdravosti, čerstvosti, trvácnosti a akosti vína. Po druhom stočení je víno natoľko vyzreté, že sa môže konzumovať pri všetkých príležitostiach.

Červené hroznové víno

potup pri príprave červeného vína je vcelku rovnaký ako pri bielom víne, hlavný rozdiel je len pri nakvasovaní rozmiaganých bobúľ. Rozmiagané, najlepšie odstopkované hrozno musíme nechať nakvasiť, aby sa vylúhovalo zo šupky červené farbivo. Ak lisujeme červené hrozno bez nakvasenia, získame svetlý alebo len mierne zafarbenú mušt. Farbivá v šupke sú rozpustné len v alkohole, ktorý vzniká pri nakvasovaní mláta. Počas kvasenia mláta sa vytvorí koláč, ktorý vyčnieva z muštu. Pretože je nebezpečenstvo naoctovania muštu, musí sa koláč občas premiešať a ponoriť, aby sa urýchlilo vylúhovanie farbiva. Na kvasenie mláta je vhodná kaďa, otvorený sud, alebo kanva z plastickej hmoty. Niekedy sa do mláta pridáva všetok nevyhnutný cukor, alebo len jeho časť, aby sa urýchlilo nakvasovanie a dosiahol sa vyšší obsah alkoholu, ktorý je nevyhnutný na vylúhovanie farbiva. Cukornatosť musíme merať hneď po rozmiaganí hrozna, pretože nakvasený mušt už nemá správnu cukornatosť. Na 100 kg hrozna pridáme asi 0,9 kg cukru, aby sme zvýšili cukornatosť o 1° NM. Dĺžka nakvasovania mláta trvá podľa teploty 1 až 2 týždne a ukončí sa, keď je mušt výrazne zafarbený do červena a mláto sa dokvasí alebo je úplne vykvasené, takže koláč klesne na dno. Mušt scedíme a zostávajúci podiel vylisujeme. Aj mušt z červeného hrozna plníme do zasírených nádob ako pri príprave bieleho vína.